Cuisine : Asiatique - Pour fêter le nouvel an chinois

Kro · 08-01-2008 02:35:33

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min, à part le temps de marinage. Cuisson : 20 min.

Soupe aux nouilles : Ingrédients

200 g de nouilles de riz séchées (voir sur le Site : Description de quelques produits exotiques )
150 g de filet de boeuf soigneusement paré
2 échalotes (ou quelques feuilles d'oignon)
1 litre de bouillon
4 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de jus de citron
sel
poivre
huile de sésame (facultatif)

Soupe aux nouilles : Préparation

1 / Découpez le boeuf "contre le grain " en lamelles aussi minces que possible.
2/ Émincez les échalotes.
3/ Mélangez dans un bol tous les ingrédients (sauf les nouilles et le bouillon) et laissez mariner au moins 1 heure mais pas plus de 3 heures. Retournez de temps en temps.

Soupe aux nouilles : Cuisson

1/ Portez à ébullition 2 litres d'eau dans une
grande casserole. Mettez-y ensuite les nouilles séchées et laissez cuire 5 à 8 min selon la marque. L'eau doit toujours rester en ébullition. Il faut se garder de trop faire cuire les nouilles.
2/ Pendant ce temps, portez aussi à ébullition le bouillon dans une autre casserole.
3/ Dès que les nouilles sont cuites à point, retirez et égouttez-les dans une grande passoire puis répartissez-les rapidement dans les bols des convives.
4/ Tout en maintenant le bouillon en état d'ébullition, partagez la viande marinée crue en quatre portions et disposez-la sur les nouilles.
5/ Versez le bouillon brûlant sur les nouilles et servez immédiatement. Chaque bol doit avoir 1 volume d'ingrédients solides et 2 volumes de bouillon.

Soupe aux nouilles : Remarques

1/ Les nouilles ainsi que le bouillon doivent être très chauds, sinon le plat perdrait beaucoup de sa saveur. Si les nouilles cuites se sont refroidies, au moment de servir, arrosez-les copieusement d'eau bouillante, puis égouttez-les rapidement avant de les mettre dans les bols.
2/ A défaut de nouilles de riz, vous pouvez utiliser des nouilles chinoises (nouilles jaunes).
3/ On a souvent l'habitude de garnir ce plat de persil et/ou de feuilles d'oignon hachés. On l'accompagne aussi de feuilles de menthe fraîches et/ou de lambeaux de feuilles de laitue.
4/ Les convives peuvent assaisonner leur bol de soupe comme il leur plaît, en ajoutant nuoc mam, purée de piment ou ail émincé, etc.
5/ On peut substituer au boeuf cru du poulet cuit, du porc rôti, du crabe, du jambon de Bayonne et/ou des crevettes cuites. Mais le boeuf cru donne la meilleure saveur, surtout si vous utilisez des nouilles de riz.
6/ Si vous pouvez vous procurer du nuoc mam (sauce de poisson vietnamienne), je vous conseille vivement d'en utiliser pour mariner la viande au lieu de la sauce de soja. La saveur de la soupe en sera rehaussée.
7/ On trouve ce plat dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Mais votre préparation sera bien meilleure car, dans les restaurants, on n'a pas toujours le temps de mariner la viande, et la soupe est souvent servie quelque peu refroidie.

08-01-2008 02:35:33

Kro · 08-01-2008 02:36:59

Pour 6 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson: 1 heure et 40 min.

Canard laqué : Ingrédients

1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg

Pour la sauce à laquer:

5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
2 grosses gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de maïzena
5 gouttes de colorant rouge

Canard laqué : Confection

1. Ecraser puis hacher finement l'ail.
2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps.
5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.
6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.
7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

Canard laqué : Remarques

1. Le canard laqué est l'un des plats chinois les plus populaires. Il se mange chaud ou froid. Ses restes peuvent entrer dans la composition d'un grand nombre de plats, notamment les Petits pains farcis, le Riz cantonais et la Soupe pékinoise.
2. Ce plat s'accompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé. Il s'accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.
3. La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au gril ou au barbecue. Il existe sur le marché en France un poudre qu'on peut délayer dans un peu d'eau et qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à laquer indiquée ci-dessus ou entrer dans sa composition

Kro · 08-01-2008 02:37:20

Pour 6 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 1 heure.

Porc au caramel : Ingrédients

1 kg de filet de porc
4 oeufs
5 cuillerées à soupe de nuoc mâm
4 cuillerées à café de sucre roux
1 tubercule de gingembre

Porc au caramel : Confection

1. Faire des oeufs durs. Ensuite, les écaler. Pratiquer sur chaque oeuf 4 incisions longitudinales, qui permettront à la sauce d'atteindre le jaune.
2. Découper le porc en cubes de 3 cm de côté.
3. Découper le gingembre en allumettes.
4. Dans une poêle, faire fondre sur feu modéré 2 cuillerées à café de sucre roux. Laisser cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre ait un teint brun très foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, bien mélanger pour obtenir du caramel liquide.
5. Faire chauffer sur feu vif une cocotte pendant 2 minutes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en inclinant la cocotte dans tous les sens, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le porc, faire roussir pendant 5 minutes en remuant souvent.
6. Mouiller avec 2 verres d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser mijoter pendant 30 minutes.
7. Ajouter nuoc mâm, caramel et 2 cuillerées à café de sucre, et laisser mijoter 20 minutes, en remuant 1 ou 2 fois.
8. Incorporer oeufs et gingembre. Tourner et laisser cuire encore 5 minutes.

Porc au caramel : Remarques

1. Ce plat, bien qu'extrêmement populaire, n'en est pas moins délicieux. La version chinoise est semblable, sauf qu'on utilise la sauce de soja à la place du nuoc mâm. Avec le nuoc mâm, le goût de la viande est meilleur.
2. On peut congeler ce plat puis le réchauffer sans problème.
3. Des oeufs de cane conviendraient bien à cette recette. On peut aussi utiliser des oeufs de caille frais ou en conserve.

Kro · 08-01-2008 02:37:56

Pour 6 personnes. Préparation: 45 min. Cuisson: 50 min.

Les Nems : Ingrédients

10 galettes de riz de 25 cm de diamètre

Pour la farce :

200 g de pousses de soja

3 carottes moyennes

50 g de crevettes séchées

100 g de vermicelle de soja

500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine

100 g de chair de crabe

3 œufs

2 oignons moyens

3 champignons noirs

2 champignons parfumés

3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

2 cuillerées à café de sel

2 cuillerées à café de sucre roux

1 cuillerée à soupe de maïzena

Les Nems : Confection

1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.
2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement.
4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm.
5. Hacher sommairement carottes et oignons.
6. Hacher assez finement le porc.
7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol.
8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes.
10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.
12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante.
13. Pour confectionner chaque nem, remplir d'eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l'eau, l'égoutter, puis l'étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.
14. Placer, sur une assiette, les nems une fois faits et les recouvrir d'un linge sec. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.
15. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 10 nems à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
15. A mesure, laisser égoutter les nems sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

Les Nems : Remarques

1. Ce délicieux plat est devenu extrêmement populaire, à tel point que même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux Etats-Unis on le sert à la place des rouleaux printaniers proprement chinois.
2. Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.
3. Pour réchauffer des nems refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.
4. Si l'on veut congeler des nems pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.
5. Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d'un peu de jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l'accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.

08-01-2008 02:37:56

Kro · 08-01-2008 02:38:50

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

Beignets de crevettes : Ingrédients

de la pâte à beignets

500 g de grosses crevettes roses (bouquets)

4 feuilles de laitue

1 concombre de taille moyenne

condiments d'accompagnement facultatifs (voir Remarques 1, 2 et 3)

Pour la pâte à beignets

150 g de farine de blé ordinaire

1 oeuf

1 verre de lait frais (ou eau)

10 g de levure chimique (levure d'Alsace)

5 pincées de poivre

5 pincées de glutamate (facultatif)

Du colorant jaune (facultatif)

Pour la marinade

1 cuillerée à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc

1/2 cuillerée à café de gingembre moulu

1/2 cuillerée à café d'huile de sésame

Beignets de crevettes : Préparation

1a/ Mélangez dans un grand bol les ingrédients de la pâte à beignets. Battez de préférence avec un batteur électrique, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 min.
1b/ Décortiquez les crevettes en commençant par la tête. Arrivé près de la queue, pincez l'extrémité squameuse avec l'index et le pouce d'une main et, avec l'autre main, enlevez la carapace en la sectionnant d'un coup d'ongle à l'endroit pincé ! L'extrémité squameuse restera donc attachée à la chair. A l'aide d'un petit couteau acéré, pratiquez une incision le long du dos et dégagez, puis ôtez les intestins en forme de veine noire ou blanchâtre (certaines crevettes n'ont pas d'intestins). Rincez les crevettes à l'eau froide puis essuyez-les soigneusement avec des serviettes en papier. Comme vous pouvez vous en douter, on prendra les beignets de crevettes avec les doigts par l'extrémité squameuse. Elle servira de prise mais ne se mangera pas.
2/ Laissez tremper les crevettes dans la marinade 30 min en les retournant de temps à autre. 3/ Pendant ce temps, déchiquetez les feuilles de laitue et découpez diagonalement le concombre en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Disposez laitue et concombre sur le fond d'un plat de service.

Beignets de crevettes : Cuisson

1/ Faites chauffer jusqu'à 180°C 1 litre d'huile d'arachide dans une poêle profonde.
2/ Retirez les crevettes de la marinade à l'aide d'une écumoire ; jetez la marinade.
3/ Avec vos doigts, prenez les crevettes par leur queue, trempez-les dans la pâte à beignets, retirez-les ensuite en laissant retomber la pâte en excédent, puis mettez-les une à une à frire dans l'huile.
4/ Lorsque les beignets de crevettes ont une belle teinte dorée, retirez-les à l'aide de baguettes ou
d'une écumoire et laissez-les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Gardez-les ensuite au chaud.
5/ Au moment de servir, disposez les beignets dans le plat de service garni.

Beignets de crevettes : Remarques

1/ On peut accompagner ces beignets de sauce aigre-douce, ou d'un mélange de jus de citron, de sel et de poivre, ou encore de sel et poivre rôtis.
2/ Les convives prendront, avec leurs doigts, les beignets par la queue des crevettes et les tremperont dans le condiment d'accompagnement.
3/ On peut verser la sauce aigre-douce chaude sur les beignets au moment de servir. Dans ce cas, le plat se consomme avec des baguettes ou des fourchettes.
4/ Les beignets de crevettes peuvent se conserver au réfrigérateur 1 semaine et 3 mois au freezer. Pour les utiliser, faites-les frire de nouveau rapidement dans un bain d'huile chaude (environ 180°C) ou laissez-les au four réglé à 6 pendant 30 min sans les décongeler au préalable.
5/ Vous pouvez commander ce plat dans presque tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Comparez donc vos beignets avec ce qu'on sert habituellement ; vous ne manquerez pas d'être très agréablement surpris

Kro · 08-01-2008 02:39:57

Pour 4 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson: 15 min.

Poulet au saké : Ingrédients

4 blancs de poulet avec peau
2 cuillerées à café de sel
2 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)
2 concombres moyens
4 feuilles de laitue
4 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 racine de raifort

Poulet au saké : Confection

1. A l'aide d'une fourchette, pratiquer quelques trous dans la peau du poulet. Bien mélanger poulet, sel et saké, et laisser mariner 30 minutes.
2. Découper les concombres en tronçons de 3 cm, puis découper les tronçons dans le sens de la longueur en tranches de 3 mm d'épaisseur.
3. Hacher le raifort puis écraser pour en faire une pâte.
4. Faire cuire le poulet 15 minutes à la vapeur sur grand feu. Retirer ensuite et laisser refroidir complètement à température ambiante.
5. Découper les blancs de poulet transversalement en tranches de 5 mm d'épaisseur. Servir dans un plat avec concombres et laitue.
6. Bien mélanger sauce de soja et raifort pour en faire un accompagnement dans lequel on trempera les morceaux de poulet avant de les consommer.

Poulet au saké : Remarques

1. On peut utiliser du raifort en poudre à la place du raifort frais.
2. On peut également remplacer la sauce au raifort par de la mayonnaise.
3. Le canard, surtout le canard sauvage et le col-vert, est tout indiqué pour remplacer le poulet. Dans ce cas, faites blanchir le volatile 5 minutes dans de l'eau bouillante pour enlever son odeur caractéristique.

Kro · 08-01-2008 02:40:27

Pour 4 personnes. Préparation: 5 min. Cuisson: 30 min.

Riz cantonais : Ingrédients

3 bols de riz nature entièrement refroidi
50 g de petites crevettes fraîches décortiquées
50 g de lard fumé
1 oignon moyen
1 oeuf
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1 ciboule avec sa partie verte
1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de poivre
Du saindoux

Riz cantonais : Confection

1. Découper le lard en petits dés.
2. Découper l'oignon en lamelles.
3. Hacher finement la ciboule.
4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.
5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'oeuf sur feu modéré. Dès que l'oeuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.
6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, oeuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.
7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.

Riz cantonais : Remarques

1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes.
2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.
3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés.
4. Au lieu de l'oeuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.
5. Les petits pois et l'oeuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.
6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide.
7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau.
8. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.

Kro · 08-01-2008 02:41:20

Pour 8 personnes. Préparation : 1 h. La cuisson se fait à table.

Fondue chinoise : Ingrédients

300 g d e grosses crevettes (Remarque 1)

300 g de foie de veau

300 g de contre-filet de bœuf

300 g de rognons de porc

300 g de blanc (ou cuisse) de poulet

300 g de filets de poisson

8 œufs

4 écheveaux de nouilles chinoises (ou 200g de vermicelles de soja)

4 ciboules (ou 2 poireaux ou 8 échalotes)

300 g de feuilles d'épinards

300 g de feuilles de cresson de fontaine

1 petite laitue

persil

sauce de soja et/ou nuoc mam

sel, poivre, moutarde, piment, jus de citron ou vinaigre, etc.

4 litres de bouillon (ou eau)

Fondue chinoise : Préparation

1/ Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez.
2/ Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches.
3/ Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles.
4/ Laissez tremper les nouilles 15 mn dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile.
5/ Émincez les ciboules.
6/ Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux.
7/ Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.

Fondue chinoise : Cuisson et dégustation

1/ Installez au milieu de la table un réchaud à fondue, ou un réchaud électrique ou à gaz (voir Remarque 5).
2/ Mettez une grande casserole contenant la moitié du bouillon sur le réchaud et portez à ébullition. Le bouillon doit rester en état d'ébullition pendant tout le repas. Ajoutez-en dans la casserole à mesure que le niveau du liquide baisse.
3/ Disposez autour du réchaud toutes les assiettes et tous les raviers.
4/ Distribuez à chaque convive un bol, une fourchette à fondue (ou à manche isolant), une cuiller et une paire de baguettes (ou une fourchette).
5/ Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette à fondue, prendra 1 ou 2 morceaux de n'importe quel mets, les trempera dans le bouillon pour les faire cuire le temps qui lui convient, les retirera et les mettra dans son bol, y versera le condiment qui lui plaît, puis les consommera à l'aide de ses baguettes (ou de sa fourchette). Il mangera la laitue et le persil avec ses doigts. Il pourra, de temps à autre, mettre un peu de bouillon dans son bol et le boire.
6/ Vers la fin du repas, la maîtresse de maison de préférence mettra toutes les nouilles dans le bouillon et les laissera cuire 20 mn environ.
7/ Lorsque les nouilles seront cuites, chaque convive en mettra une partie dans son bol, l'arrosera de bouillon et les mangera.
8/ A la fin du repas, les convives pocheront les œufs dans la casserole, se partageront le reste du bouillon enrichi par la cuisson de tous les mets et le boiront après l'avoir assaisonné à leur goût.

Fondue chinoise : Remarques

1/ Dans la recette Fondue chinoise, les ingrédients ne sont donnés qu'à titre indicatif. Vous êtes absolument libre d'offrir toutes les denrées dont vous disposez pourvu qu'elles soient crues et fraîches. Il n'y a rien d'anormal si le poisson côtoie le bœuf ou si les fruits de mer coexistent avec le poulet. Cinq sortes d'ingrédients sont cependant considérés comme indispensables : bœuf, abats de porc ou de volaille, produit de mer, œufs et légumes.
2/ Il n'y a non plus aucune limitation du nombre de sauces ou de condiments à mettre sur la table.
3/ On a l'habitude d'accompagner le plat Fondue chinoise de Petits Pains papillons ou de Crêpes mandarin.
4/ Le plat Fondue chinoise est facile à réaliser, d'autant plus que tous les ingrédients peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance ou même la veille. Il est toujours une occasion de réunion agréable à condition, bien entendu, qu'il soit consommé selon la tradition, c'est-à-dire avec beaucoup de lenteur et en toute décontraction.
5/ On peut trouver dans les magasins de produits asiatiques un ustensile spécialement conçu pour la fondue chinoise. C'est une sorte de pot à feu, appelé parfois hibachi, ayant un récipient en forme de moule à savarin traversé par un cylindre de chauffage. Celui-ci est prolongé d'une cheminée. Le couvercle, qui doit coiffer le récipient, a la forme d'une couronne. On peut chauffer le pot à feu au charbon ou à l'alcool.

Kro · 08-01-2008 02:42:45

Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 1 h 30. Cuisson : 30 min.

Rouleaux de printemps : Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine de blé tamisée
1 oeuf
1/2 cuillerée à café de sel très fin
1/2 verre d'eau froide

Pour la farce

300 g d'épaule de porc
100 g de crevettes décortiquées
100 g de vermicelles de soja (voir Remarque 2)
2 oignons
1 grosse carotte
3 oeufs
6 cuillerées à soupe de nuoc mam (ou sauce de soja)
2 cuillerées à café de sucre roux
sel
poivre
1 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
1 cuillerée à café de gingembre moulu (facultatif)

Rouleaux de printemps : Préparation

1/ Faites un cratère dans la farine et battez-y l'oeuf. Ajoutez le sel puis versez l'eau au fur et à mesure que vous mélangez à l'aide d'une spatule. Pétrissez ensuite 5 min jusqu'à obtention d'une pâte homogène, souple et élastique. Recouvrez-la d'un linge humide et laissez-la reposer 30 min de préférence au réfrigérateur.
2/ Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte au rouleau jusqu'à obtention d'une feuille uniforme d'environ 0,5 mm d'épaisseur. Si la pâte a tendance à coller, saupoudrez-la légèrement de farine.
3/ En utilisant un couteau aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez la feuille en carrés de 16 cm de côté.
4/ D'autre part, hachez finement le porc et sommairement les crevettes, découpez les oignons en lamelles et la carotte en grosses allumettes, battez les oeufs, laissez tremper les vermicelles 15 min dans de l'eau tiède puis égouttez-les et découpez-les en tronçons de 10 cm environ.
5/ Mélangez intimement dans un grand saladier tous les éléments de la farce. Si la farce est trop molle, ajoutez un peu de viande et/ou de fécule.
6/ Étalez un carré de pâte sur une grande assiette, déposez 1 grande cuillerée à soupe de farce en biais près d'un coin du carré puis roulez la pâte en refermant les extrémités. Pour sceller le dernier coin, mouillez-le de blanc d'oeuf avec votre doigt.
7/ Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Laissez les rouleaux reposer 30 min avant de les faire frire.

Rouleaux de printemps : Cuisson

1/ Faites chauffer 2 litres d'huile d'arachide dans une bassine à friture (ou, mieux, une friteuse électrique ou à gaz à thermostat) jusqu'à 180°C.
2/ Mettez les rouleaux à frire. N'en mettez que trois à la fois et attendez que la température de l'huile remonte à 180°C avant d'en mettre d'autres.
3/ A l'aide de baguettes ou d'une spatule à fentes, retirez les rouleaux lorsqu'ils ont une belle teinte dorée (après environ 20 min de cuisson) et laissez-les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
4/ Si vos convives se servent de baguettes, il est recommandé de découper les rouleaux en tronçons de 2 cm. Il est conseillé d'utiliser un couteau électrique pour mieux conserver la forme des tronçons. Servez chaud.
5/ Les rouleaux de printemps s'accompagnent généralement de feuilles de laitue nature (non huilée, non assaisonnée), de diverses feuilles aromatiques (persil, menthe, origan, mélisse, coriandre, etc.) et d'une sauce (nuoc mam ou sauce de soja).

Rouleaux de printemps : Remarques

1/ Ce plat délicieux et célèbre est servi dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Si vous suivez bien mes indications, votre préparation n'aura rien à envier à celle des chefs.
2/ On peut substituer aux vermicelles 100 g de riz qui sera cuit préalablement à la vapeur et non à l'eau. Les grains de riz doivent être fermes et à peine gonflés.
3/ On peut aussi remplacer le porc par du boeuf ou du poulet, les crevettes par du crabe, la carotte par des germes de soja ou des pousses de bambou. Il est possible, d'autre part, d'utiliser tous ces ingrédients ou d'autres au gré de votre imagination. Les légumes, pour rester fermes, doivent être découpés et non hachés.
4/ Mis dans un sac ou une boîte hermétiques, les rouleaux de printemps peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois au freezer. Pour les réchauffer, laissez-les au four réglé à 5 de 30 minutes à 1 heure sans avoir besoin de les décongeler au préalable.
5/ Pour obtenir des enveloppes de ravioli chinois, découpez la pâte aux oeufs en carrés de 8 cm de côté. Chaque carré de pâte pour rouleaux de printemps donnent donc quatre carrés pour ravioli.
6/ Les carrés de pâte aux oeufs peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur à condition de les saupoudrer de farine puis les envelopper hermétiquement dans une feuille de papier aluminium ou de Cellophane. Il est nécessaire de les décongeler complètement avant usage.
7/ Vous pouvez, à la place de la pâte aux oeufs, utiliser des galettes de riz séchées qui sont en vente partout en France. La saveur de votre plat n'en sera que meilleure. Mouillez les galettes avec une éponge humide ou plongez-les rapidement dans de l'eau froide avant de les rouler. Il ne sera pas nécessaire de les sceller avec du blanc d'oeuf

tata tadine · 08-01-2008 10:40:34

ah génial je vais essayer on adore ça. As-tu la recette des boules coco? il faut bien un petit dessert
je suis partante si tu as d'autres recettes

Kro · 08-01-2008 17:00:19

alors tata tadine j'ai trouvée ça pour les desserts:

Dessert mangue/riz gluant/lait de coco

Pour 2 personnes
200g riz gluant
1 mangue mûre
25 cl de lait de coco
40 g de sucre de palme ou sucre roux
1/2 càc de fécule pomme de terre
1 càc d'eau

Après avoir fait tremper le riz gluant dans de l'eau tiède 4h au minimum, faire cuire à la vapeur une demie heure (goûter le riz avant de retirer le feu).
On peut arroser un peu d'eau sur le riz dans le panier pour que les grains ne soient pas trop secs. Mélangez le riz de temps en temps pour une cuisson régulière

Faire bouillir le lait de coco et le sucre dans une casserole.
Ajouter une pincée de sel. Mettre la fécule diluée dans l'eau dans le lait de coco.
Laissez cuire quelques instants.
Eplucher la mangue, enlever le noyau, couper la chair en morceaux.
A moment de servir, mettre dans un bol ou assiette un peu de riz, les morceaux de mangue et arroser du lait de coco chaud.

Kro · 08-01-2008 17:02:16

les boules de coco si je me trompe pas ce sont les congolais!!!
je cherche...

Kro · 08-01-2008 17:03:47

en faite il n'y a pas de vrai dessert dans la cuisine asiatique !

tata tadine · 08-01-2008 17:10:43

ce sont des petites boules blanches recouvertes de coco et sans doute du jaune d'oeuf à l'intérieur ...
si tu trouves .... j'en prendrai note
merci
tata tadine

Kro · 08-01-2008 17:13:44

Perles de coco asiatiques

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

- 1 sachet de tapioca
- 1 grosse boîte de lait de coco
- 2 bananes
- 1 verre d'eau
- 1 verre de sucre en poudre ou la moitié si l'on aime pas trop sucré

Préparation :
Verser le lait de coco et le verre d'eau dans une casserole et faire chauffer. Ecraser les bananes et mettre de côté.

Quand le mélange est chaud, versez environ la moitié du sachet de tapioca ainsi que les bananes écrasées. Mélanger sans cesser de remuer jusqu'à ce que le tapioca soit devenu transparent.

Truc : Si le tapioca à collé au fond de la casserole, mettre à tremper toute la nuit dans de l'eau bien chaude.

Confectionner des boules de la taille voulue. On peut les rouler dans de la noix de coco râpée ou du sucre glace.

Kro · 08-01-2008 17:16:41

j'espère que c'est cette recette?

karyne · 25-01-2008 10:14:03

je ne sais pas si tu es asiatique kro, mais la fondue nous les vietnamiens nous ne faisons pas comme ça, nous mettons des calamar, des crevettes, du boeuf, du poulet voir du magret mais c'est rare et pour les rouleaux de printemps c'est tout simple il n y a pas de carotte, seulement du soja, des pates de riz, de la salade, du concombre, du porc laqué(ventrèche), du persil chinois, de la menthe chinoise, dès que l'on commence à rouler le rouleau mettre les crevettes à chaque extrèmité...Si vous voulez plus de renseignements, demandez...

tata tadine · 26-01-2008 10:48:15

merci pour la recette des boules de coco ...
*ce soir j'ai du monde, sympa pour le dessert

tata tadine

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