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#1 15-07-2011 15:55:39
conservation ''lait'' en poudre
Je viens d'apprendre que les préparations lactées pour bébés se conservent au frigo à 4°C, cela, même avant ouverture.
En fait, lorsqu'on chauffe le lait, mais aussi à température ambiante, un procéssus chimique appelé réaction de Maillard a lieu. Elle altère la qualité des protéines et donne naissance à des substances toxiques qu'on appelle composés de Maillard.
A faire passer, donc!
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15-07-2011 15:55:39
#3 15-07-2011 16:08:27
Re : conservation ''lait'' en poudre
Non, je parle du lait dans la boîte, pas aprés dilution.
Il faut conserver les boîtes , même avant ouverture au frigo.
Donc on stock au frigo et non à température ambiante.
Ce procéssus a lieu y compris dans la poudre, à température ambiante.
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15-07-2011 16:12:35
#11 15-07-2011 16:35:02
Re : conservation ''lait'' en poudre
mamandidi le lait que tu achètes en bouteille dites de croissance ils peuvent etre hors frigo tant qu'ils ne sont pas ouverts ?
bah oui j'ai toujours fait comme ça en tout cas dans un endroit frais et sec (et noir aussi) (donc dans le cellier) mais je pense que je les conserverais au froid si la température ambiante était au dessus de 21°.
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#12 15-07-2011 16:53:22
Re : conservation ''lait'' en poudre
c'est incroyable ladybug, car il n'y a pas tous ses services sanitairse et autres pour vérifier et controler ca et l'imposer dans les rayons frais ??????
Non, il n'y a aucune réglementation concernant l'effet des traitements termiques sur les protéines, ni sur le dosage des composés de Maillard...Cela viendra sûrement, mais en attendant!!! 
A savoir, ce sont les laits liquides notemment les laits de croissance qui en contiennent le plus en raison de traitement termiques plus agressif: stérilisation UHT. Moi, je mettrais ces bouteilles aussi au frigo...
Dernière modification par Ladybug (15-07-2011 16:55:41)
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#13 15-07-2011 16:59:10
Re : conservation ''lait'' en poudre
ladybug là je doute mais les yaourts lactés qu'on trouve aussi hors frais peut etre qu'ils en font partie ?
Je séche...Pas d'info à ce sujet. Dans le doute, je conserverais au frigo aussi.
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#14 15-07-2011 17:21:21
Re : conservation ''lait'' en poudre
Non, je parle du lait dans la boîte, pas aprés dilution.
Il faut conserver les boîtes , même avant ouverture au frigo.
Donc on stock au frigo et non à température ambiante.
Ce procéssus a lieu y compris dans la poudre, à température ambiante.
zut
tu parles du lait en poudre 2° age?
à conserver dans un endroit sec et frais maxi 3 semaines après ouverture?
ça fait des années qu'on empoisonne les enfants????
je vais voir ce que je trouve là dessus
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#16 15-07-2011 17:24:41
Re : conservation ''lait'' en poudre
interressant... et pas toxique dans tout les cas...
Les réactions de Maillard
Le terme réaction de Maillard englobe un ensemble de réactions chimiques aboutissant dans l’aliment à la formation de pigments bruns ou noirs et à des modifications très importantes de ses qualités organoleptiques se traduisant notamment par le dégagement de molécules odorantes.
Les pigments formés sont désignés sous le terme de mélanoidines.
C’est un biochimiste français, Louis-Camille Maillard (1878-1936), qui a découvert que des acides aminés, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient en créant un composé semblable à l’humus, et de composition très voisine.
Les réactions de Maillard, qui font partie des réactions de brunissements non enzymatiques comme la caramélisation, mettent en jeu des réactions entre des sucres et des protéines (plus exactement des acides aminés) à température élevée (lors des opérations de cuisson, de séchage, de déshydratation, de concentration, de pasteurisation, de grillage, de torréfaction, etc…). Une cascade de réactions va alors conduire à la formation de composés bruns aromatiques.
Conséquences organoleptiques
D’un point de vue organoleptique, ces transformations sont favorables pour :
- les viandes grillées, les poissons frits
- les produits de panification, de biscuiterie, de pâtisserie
- les frites, les chips, le malt, les corn flakes,..
- le café, la chicorée, le cacao, les amandes grillées
En effet, dans tous ces aliments, ce sont les réactions de Maillard qui permettent d’obtenir l’arôme propre à l’aliment.
Par contre ces réactions sont à éviter pour :
- Le lait concentré, la poudre de lait et d’œufs
- Les jus d’agrumes à base de concentré, les sirops
- Les farines de poissons
En effet, dans ces aliments, il faut veiller à éviter la formation de composés bruns !
Conséquences nutritionnelles
Les réactions de Maillard peuvent être à l’origine d’une réduction de la qualité nutritionnelle des aliments par destruction des molécules essentielles ou baisse de la digestibilité des protéines impliquées.
Il a été montré que certains produits de la réaction de Maillard dans les aliments pouvaient présenter une certaine toxicité (mais pas certain...)réduisant ainsi la valeur nutritionnelle de l’aliment.
Par contre, ces réactions peuvent conduire à la formation de molécules ayant un bénéfice reconnu en santé humaine (molécules anti-oxydantes).
Utilisation en cuisine moléculaire
Il s’agit d’utiliser ces réactions pour jouer sur la formation de composés bruns et aromatiques. Il suffit donc de trouver des aliments ou un mélange d’aliments comportant à la fois des acides aminés et des sucres. En plaçant ces aliments à une température élevée (dans un four par exemple), on peut créer facilement des réactions de Maillard conduisant à des composés intéressants du point de vue de la couleur et de l’arôme.
Par exemple, on peut chauffer du lait concentré et obtenir ainsi un concentré brun aux notes aromatiques étonnantes
( les réactions de Maillard, Précis de cuisine moléculaire)
donc inutile de paniquer 
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#17 15-07-2011 17:28:33
Re : conservation ''lait'' en poudre
mais si c'est vrai 4i ca veut dire que j'ai "empoisonné indirectement biensur" mon enfant pendant un an
je te dis aps le nb d'enfants que j'ai empoisoné depuis que je m'occupe d'enfants...
les pauvres...
sans parler de nous même et nos parents...
ceci dit, on peut mettre au frigo sans psychoter 
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#19 15-07-2011 18:50:13
- Cancoillotte
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Re : conservation ''lait'' en poudre
ladybug là je doute mais les yaourts lactés qu'on trouve aussi hors frais peut etre qu'ils en font partie ?
Les produits lactés UHT peuvent être conservés hors frigo avant ouverture. C'est le principe même de l'UHT: Ultra Haute Température. Sont à mettre dedans les laits, les crèmes dessert, les crème liquide et certains fromages etc...
Maman & AssMat
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#20 15-07-2011 19:49:27
Re : conservation ''lait'' en poudre
jacadi a écrit :ladybug là je doute mais les yaourts lactés qu'on trouve aussi hors frais peut etre qu'ils en font partie ?
Les produits lactés UHT peuvent être conservés hors frigo avant ouverture. C'est le principe même de l'UHT: Ultra Haute Température. Sont à mettre dedans les laits, les crèmes dessert, les crème liquide et certains fromages etc...
Oui, mais là, c'est justement ce procédé d'ultra haute température qui est en cause pour la formation des composés de Maillard...qui continuent à se former à température ambiante...D'où cette précaution en tout cas pour les laits en bouteille UHT et en poudre.
Dernière modification par Ladybug (15-07-2011 19:49:53)
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