je recherche des recettes simple de sauce pour poisson

manounette · 14-05-2008 09:44:02

coucou voila tout est dans mon titre merci pour les bonnes cuisiniere j'adore les sauces avec le poisson mais n'est jamais d'idée simple et bonne sous la main

14-05-2008 09:44:02

so · 14-05-2008 09:51:31

Ingrédients :

- une boîte de fromage aux fines herbes et à l'ail
- un pot de crème fraîche liquide

Préparation :

Faire fondre à feu doux le fromage et la crème en ne mettant pas toute la crème. Goûter pour voir si il faut rajouter un peu de crème selon votre goût.
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ngrédients pour la recette de Sauce au beurre pour poissons :

125 g de beurre
25 g de farine
2 oeufs
70 g de crème fraîche
citron
4 dl de bouillon de cuisson du poisson

Préparation de la recette de Sauce au beurre pour poissons :

Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. Laisser cuire 1/4 d'heure. Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'oeufs délayés dans une cuillerée de crème fraîche, et le jus du citron. Incorporer hors du feu 100 g de beurre en continuant à fouetter.
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ngrédients :
30g de beurre
30g de farine
sel et poivre
3/8 à 1/2 de litre de liquide ;
Ce liquide peut être : du bouillon de viande, de volaille, de légumes, de poisson, ou provenant d'un bloc de bouillon. Mais cela peut aussi bien être du lait, de la crème ou un mélange de 2/3 de bouillon et d'un tiers de lait.

Préparation :

Faites fondre du beurre dans une poêle, saupoudrez de farine et, tout en remuant, laissez bouillonner doucement cinq minutes. Ajoutez le liquide, petit à petit, sans cesser de remuer avec un fouet. Salez et poivrez.

On peut affiner et varier cette sauce de base en lui adjoignant divers ingrédients. On peut servir ce type de sauce en accompagnement de viande de veau, de poisson, de légumes, de fricassée, de sauce pour bouchées à la reine.

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Recette Sauce Hollandaise (pour Poisson) :

2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, du Jus De Citron sel et poivre, eau froide.

Formule 1: Dans une casserole au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs, l'eau froide (1 c à soupe environ), le sel et le poivre.

Tournez rapidement pour bien mélanger le tout.

Ajoutez le beurre par petits morceaux.

Lorsque tout le beurre est bien incorporé, faites épaissir la sauce tout en tournant continuellement (c'est là le point le plus délicat de cette sauce).

Mettez du Jus De Citron que vous avez fait tiédir (un jet trop froid fait parfois virer la sauce).

Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

Formule 2: Délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide (donc ici pas encore de cuisson).

Salez et poivrez.

Mettez au bain-marie et vous remuez vivement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

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Beurre blanc
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 175 g de beurre demi-sel
- 3 échalotes
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à c. de crème fraîche
- Poivre blanc
Technique:
1. Hacher finement les échalotes; les mettre dans une petite casserole avec le vin et le vinaigre; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
2. Couper le beurre en dés; sur feu très très doux, ajouter la crème dans le liquide réduit, puis le beurre en morceaux; fouetter pour émulsionner la sauce; poivrer.
3. Passer le beurre blanc au tamis; le maintenir au chaud dans un bain-marie tiède.
..... Accompagne les poissons pochés.

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so · 14-05-2008 09:51:42

Beurre rouge
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 175 g de beurre
- 4 échalotes
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à c. de crème fraîche
- Sel - Poivre
Technique:
1. Hacher finement les échalotes; les mettre dans une petite casserole avec le vin, le vinaigre, la pincée de sucre et du sel; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
2. Couper le beurre en dés; sur feu très très doux, ajouter la crème dans le liquide réduit, puis le beurre en morceaux; fouetter pour émulsionner la sauce; poivrer.
3. Passer le beurre rouge au tamis; le maintenir au chaud dans un bain-marie tiède.
..... Servir avec du saumon poêlé, du bar, de la daurade, du mulet ou de la raie.

Beurre d'ail
Ingrédients (pour 100 g de beurre):
- 100 g de beurre
- 50 g d'ail
- 1 pincée de sel
Technique:
1. Faire bouillir de l'eau additionnée de sel.
2. Eplucher les gousses d'ail; les jeter dans l'eau bouillante salée; laisser bouillir 8 minutes; égoutter, éponger.
3. Réduire l'ail en purée à l'aide d'un mortier; l'ajouter au beurre, travailler cette pâte pour obtenir un mélange lisse et homogène; saler légèrement.
Conseil: Si vous n'avez pas de mortier, passez l'ail à travers un presse-ail ou alors hachez-le finement avant de le piler contre le bord d'une tasse avec une cuillère.
... Ce beurre est délicieux pour accompagner certains poissons tel le colin par exemple.

Beurre d'anchois
Ingrédients:
- 100 g de beurre
- 6 filets d'anchois
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de basilic
Technique:
1. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, les filets d'anchois égouttés et hachés, l'ail pressé et le basilic ciselé.
2. Verser le mélange sur du film alimentaire, le façonner en rouleau et le rouler fermement dans le film.
3. Placer le beurre d'anchois au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme puis le couper en tranches.
.....Ce beurre suffit à transformer un simple morceau de poisson (filet, darne ou autre morceau) en un délicieux repas.

Beurre de citron
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 150 g de beurre
- 3 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre
Technique:
Porter le jus de citron à ébullition; saler et poivrer; tout en fouettant, incorporer, à feu très doux, le beurre en morceaux.
..... Servir ce beurre mousseux et acidulé avec des poissons pochés ou cuits à la vapeur.

Beurre d'échalote
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 150 g de beurre à température ambiante
- 4 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- Sel - Poivre
Technique:
1. Hacher finement les échalotes; les mettre dans une petite casserole avec le vin, du sel et du poivre; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
2. Réduire les échalotes en purée au mixer; ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant.
..... Accompagne les poissons grillés et les viandes grillées.

Beurre de Montpellier
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 150 g de beurre
- 2 poignées de cerfeuil
- 2 poignées de cresson
- 2 poignées d'épinards
- 2 poignées d'estragon
- 2 poignées de persil
- 3 échalotes hachées
- 2 cornichons
- 1 c. à s. de câpres
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1/2 gousse d'ail
- 2 jaunes d'oeufs durs
- 2 jaunes d'oeufs crus
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique:
1. Faire blanchir toutes les herbes et les échalotes hachées dans de l'eau bouillante salée; égoutter; presser les herbes pour en extraire un maximum d'eau.
2. Piler les herbes, les échalotes, les cornichons coupés en rondelles,les câpres, les filets d'anchois, l'ail écrasé.
3. Ajouter à cette pâte qui doit être homogène, le beurre ramolli, les jaunes d'oeufs durs, les jaunes d'oeufs crus et l'huile d'olive; saler et poivrer.
4. Passer au tamis fin; mettre dans une jatte et fouetter énergiquement pour lisser la sauce; tenir au frais.
..... Accompagne et décore les gros poissons froids.

Beurre nantais
Ingrédients:
- 200 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- Sel - Poivre
Technique:
1. Eplucher, hacher et faire revenir les échalotes dans une noix de beurre prélevée des 200 g; saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc; porter à ébullition et faire réduire presque complètement: il doit rester l'équivalent d'1 cuillère à soupe de liquide; passer la réduction au chinois en pressant le hachis d'échalotes pour en exprimer tous les sucs.
2. Placer la casserole de réduction au bain-marie; tout en battant la préparation, ajouter le beurre par petits morceaux: la sauce doit "monter" et prendre une consistance onctueuse; dès que le beurre est fondu, goûter et rectifier l'assaisonnement.
..... Idéale pour le turbot poché ou le bar et délicieuse aussi avec les St-Jacques. Cette sauce est une très bonne base pour des sauces créatives dans lesquelles vous ajouterez selon vos envies, condiments, épices, petites crevettes, moules...

Sauce beurre câpres à l'anglaise
Ingrédients:
- 130 g de beurre
- 30 g de farine
- 1/4 l d'eau
- 2 c. à s. de câpres
- Sel - Poivre
Technique:
1. Dans une casserole et sur feu doux, mélanger 30 g de beurre et la farine; ajouter l'eau froide et fouetter jusqu'à épaississement; laisser cuire doucement 2 à 3 minutes;
2. Hors du feu, toujours en fouettant, incorporer le beurre restant divisé en petites parcelles; saler, poivrer; ajouter les câpres préalablement égouttés.
..... Servir avec du poisson cuit au court-bouillon.

so · 14-05-2008 09:52:19

Sauce rouille -
Pour 6 personnes:
1. Faire tremper 1/2 tranche de pain de mie rassis emietté dans un peu de fumet de poissons puis essorer; retirer le pédoncule de 2 petits piments frais, les fendre en deux, retirer les graines et couper en tout petits dés.
2. Dans un mortier, piler les piments avec 3 gousses d'ail pelées, la mie de pain et un peu de gros sel jusqu'à obtention d'une pâte épaisse; ajouter 1 g de poudre de safran et fouetter sans cesse en versant petit à petit 5 c. à s. d'huile d'olive comme pour monter une mayonnaise.
..... Incontournable avec la bouillabaisse, elle est détendue avant le service d'un peu de bouillon de poisson. Elle accompagne aussi les poissons pochés ou grillés.

14-05-2008 09:52:19

so · 14-05-2008 09:52:37

Sauce tartare à l'aneth -
Pour 4 personnes:
Ecraser 3 jaunes d'oeufs durs à la fourchette puis les travailler à la spatule; lorsqu'ils ont formé une pâte onctueuse, ajouter 1 c. à c. de moutarde, du sel, du poivre, 2 c. à c.de vinaigre de vin puis verser peu à peu, d'abord en goutte à goutte puis en filet 20 cl d'huile d'olive, comme pour une mayonnaise; rectifier l'assaisonnement et ajouter 2 c. à s. d'aneth ciselée et un oignon nouveau haché.
..... Pour accompagner un poisson.

so · 14-05-2008 09:52:57

Sauce vierge
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 tomate
- 1 citron
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 3 branches de basilic
- Sel – Poivre
Technique:
1. Peler, épépiner, couper la chair en très petits dés.
2. Peler le citron à vif, détacher les quartiers en laissant les membranes; les couper en petits dés et les ajouter aux dés de tomates; saler, poivrer, incorporer l'huile d'olive; laisser reposer 30 minutes.
3. Effeuiller et ciseler le basilic; ajouter à la sauce au moment de servir.
Variante:
Faire tiédir la sauce dans laquelle on aura ajouter une pointe d'ail, 15 minutes, au bain-marie.
..... Accompagne parfaitement les poissons grillés.

so · 14-05-2008 09:54:07

Salsa aux tomates et à la coriandre (pour 4 personnes)
Mélanger 2 tomates concassées, 1 oignon rouge haché grossièrement, 3 brins de coriandre ciselée, 1 c. à s. de jus de citron vert et 1 c. à s. d'huile d'olive.

Sauce brocoli aux agrumes -
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 c. à c. de jus de citron
- 2 c. à s. de jus d'orange réduit
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 1 tête de brocoli
- Sel - Poivre
Technique:
Dans un grand bol, verser le jus de citron et le sel; ajouter le jus d'orange réduit; monter la sauce avec un fouet en incorporant l'huile peu à peu; poivrer; ajouter au dernier moment le brocoli haché.
..... Accompagne les poissons grillés et pochés.

Sauce au cresson -
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1/2 botte de cresson
- 1/2 botte de ciboulette
- 100g de yaourt bulgare
- 1 c. à s. de moutarde
- Baies roses
- Sel - Poivre noir
Technique:
Laver le cresson soigneusement, le hacher grossièrement, le verser dans le bol d'un mixeur avec la ciboulette lavée, le yaourt, la moutarde, le sel et le poivre; mixer et mettre au réfrigérateur; servir saupoudrée de baies roses.
..... Accompagne aussi bien les poissons grillés que les poissons pochés ou cuits à la vapeur et notamment le saumon.

so · 14-05-2008 09:54:50

Sauce mamadou -
Ingrédients:
- 1 gros oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 petit piment antillais
- 1 bouquet de persil
- 4 tomates bien mûres
Technique:
1. Hacher finement l'oignon, l'ail, le piment et le persil; allonger avec 1,5 dl de jus de citron.
2. Passer les tomates à la moulinette, récupérer la sauce et la mélanger aux ingrédients ci dessus.
..... Cette sauce est à manger avec des brochettes de poisson ou tout simplement du poisson frits en tranches.

Sauce verdurette -
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 8 feuilles d’épinards
- 1 gousse d’ail pelée
- 6 brins de ciboulette ciselée
- 6 brins de persil ciselé
- 1 c. à s. de moutarde
- 20 cl de crème fraîche
- 1/4 de c. à c. de sel
Technique:
équeuter les feuilles d’épinard; mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot; mixer et saler.
Suggestion: Vous pouvez utiliser des feuilles de cresson, de cerfeuil ou d’estragon.
..... Pour poissons poêlés ou grillés et légumes crus.

babou 74 · 14-05-2008 10:04:14

Sauce à ma façon

faire suer des échalotes hachées dans un peu de beurre
rajouter un peu de vin blanc et laisser reduire
mettre un cuillere à café de fond de fumet de poissons

pendant ce temps
faire bouillir pendant quelques secondes une tomate
l'éplucher la couper en petits dés

rajouter dans la sauce de la crème liquide saler poivrer modestement redonner un bouillon (ramener la sauce à ébullition )

mettre la sauce en saucière et y rajouter les dés de tomates

manounette · 14-05-2008 10:36:31

olala so ta sortit ton livre de rectte pour moi c'est tres gentil merci, et merci au autre fille je note tout

so a écrit :

Sauce mamadou -
Ingrédients:
- 1 gros oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 petit piment antillais
- 1 bouquet de persil
- 4 tomates bien mûres
Technique:
1. Hacher finement l'oignon, l'ail, le piment et le persil; allonger avec 1,5 dl de jus de citron.
2. Passer les tomates à la moulinette, récupérer la sauce et la mélanger aux ingrédients ci dessus.
..... Cette sauce est à manger avec des brochettes de poisson ou tout simplement du poisson frits en tranches.
Sauce verdurette -
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 8 feuilles d’épinards
- 1 gousse d’ail pelée
- 6 brins de ciboulette ciselée
- 6 brins de persil ciselé
- 1 c. à s. de moutarde
- 20 cl de crème fraîche
- 1/4 de c. à c. de sel
Technique:
équeuter les feuilles d’épinard; mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot; mixer et saler.
Suggestion: Vous pouvez utiliser des feuilles de cresson, de cerfeuil ou d’estragon.
..... Pour poissons poêlés ou grillés et légumes crus.

chams · 14-05-2008 21:25:57

Sauce à l'oseille (qui accompagne a merveille le saumon)
Tu haches 1 ou 2 échalotes que tu fais suer dans un peu de beurre a feu doux.
Tu y ajoutes 1 ou 2 portions d'oseille hâchées (que tu trouveras au rayon surgelés avec les herbes) tu laisses fondre. Tu y ajoutes un petit pot de crème fraîche (liquide ou épaisse); au premier bouillon tu éteins. Sauce qui se prépare en moins de 10 minutes.
Tu sers ça avec des tagliatelles fraiches et du saumon c'est un régal.
Bon appétit.

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#1 14-05-2008 09:44:02

je recherche des recettes simple de sauce pour poisson

14-05-2008 09:44:02

#2 14-05-2008 09:51:31

Re : je recherche des recettes simple de sauce pour poisson

#3 14-05-2008 09:51:42

Re : je recherche des recettes simple de sauce pour poisson

#4 14-05-2008 09:52:19

Re : je recherche des recettes simple de sauce pour poisson

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#5 14-05-2008 09:52:37

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#9 14-05-2008 10:04:14

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#10 14-05-2008 10:36:31

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#11 14-05-2008 21:25:57

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