hum, les verrines !!!

ptitloup · 21-07-2008 16:24:37

Verrine de jambon cru et chutney de figues

6 personnes
préparation : 40 mn
cuisson : environ 1 h 1/4

Ingrédients :
2 boules de mozzarella bufflonne, 1 petite botte de thym, 3 pincées d’herbes de Provence, 1 gousse d’ail fleur de sel, 30 cl d’huile d’olive, 200 g de jambon cru, 6 gressins
Pour le chutney : 300 g de figues sèches, 1 sachet de thé Earl Grey, 2 gros oignons, 100 g de sucre, 20 cl de vinaigre de cidre, une demi cuil. à café de gingembre, une demi cuil. à café de cannelle en poudre, un quart de cuil. à café de noix de muscade râpée, 3 clous de girofle, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive pour la poêle

Réalisation :
Lavez et séchez les figues. Préparez un thé léger, plongez les figues et laissez-les gonfler 20 min. Egouttez, coupez les figues en brunoises, puis réservez. Tranchez les oignons en fines lamelles et faites-les revenir 3 min dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Arrosez de 3 cuil. à soupe de thé et laissez mijoter à feu doux durant 10 min. Ajoutez le sucre, les figues et laissez cuire 5 min, en remuant légèrement. Ajoutez le vinaigre et toutes les épices (gingembre, cannelle, muscade, clous de girofle), mélangez et laissez sur le feu 50 min en surveillant. Si nécessaire, rajoutez du thé.
Au terme de la cuisson, retirez les clous de girofle et laissez refroidir. Dans un bocal, disposez la mozzarella bien sèche. Assaisonnez avec le thym, les herbes de Provence, l’ail, le sel et couvrez d’huile d’olive. Laissez mariner une nuit.
Le lendemain, coupez la mozzarella en dés et taillez le jambon cru en lamelles. Montez les verrines en commençant par une couche de pétales de jambon, puis enchaînez avec une couche de chutney puis une couche de mozzarella. Terminez par quelques pétales de jambon cru enroulés dans un gressin.

Suggestions :
Pour un effet crumble, saupoudrez la verrine de poudre de gressins ou de tuiles de parmesan.

21-07-2008 16:24:37

ptitloup · 21-07-2008 16:27:50

Verrine de foie gras au chutney de mangue

2 personnes
préparation : 20 mn
cuisson : 30 mn

Ingrédients :
Pour le chutney : 1/3 de mangue, 15 g de sucre en poudre, 1/2 gousse d'ail, 1 étoile de badiane, cardamome, quelques grains de coriandre, 1 petite pincée de cannelle en poudre et un cuillère à café de vinaigre blanc.
Pour la crème de foie gras : 120 ml de crème fraîche liquide, 50 g de foie gras mi-cuit, 1 œuf, poivre et sel.

Réalisation :
Pour réaliser le chutney de mangue, peler la mangue et en retirer un beau morceau : le couper en petits dés. Mettre dans une casserole avec les autres ingrédients et faire chauffer à feu très doux en remuant de temps en temps. La mangue doit compoter et donner un mélange onctueux. Laisser refroidir.

Pour la crème au foie gras, mixer la crème, le foie gras coupé en dés et l'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.

Répartir le chutney de mangue dans deux verres sans tacher les parois. Ensuite, verser la préparation à base de foie gras. Enfourner 30 min à 100°. Attention,, le temps de cuisson varie selon les verrines choisies : plus elles sont grandes et profondes, plus le temps de cuisson risque d'un important. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Au dernier moment, verser un peu de vinaigre balsamique dans une casserole et laisser réduire à feu doux jusqu'à une contenance assez sirupeuse. Sur chaque verrine, répartir un peu de ce sirop balsamique.

Dernière modification par ptitloup (21-07-2008 16:38:06)

ptitloup · 21-07-2008 16:30:47

Verrine de crevettes et d'avocat

4 personnes
préparation : 25 mn

Ingrédients :
400 g de crevettes roses cuites (ou de crevettes grises), 1 cuillère à soupe bombée de mayonnaise, 1 cuillère à soupe bombée de yaourt nature, 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de cognac, 1/2 cuillère à café de concentré de tomates, 2 avocats bien mûrs, 4 pensées comestibles, quelques gouttes de tabasco, de la ciboulette.

Réalisation :
Ecraser la pulpe de l'avocat dans un bol, saler très peu, poivrer et citronner. Garnir le fond de chaque verrine de cette mousse d'avocat. Réserver au frais.

Décortiquer les crevettes roses. Presser les têtes au-dessus d'un bol pour en recueillir le jus et les sucs. Retirer le petit boyau noir situé sur la queue. Réserver 4 belles crevettes à part.

Ajouter au jus des crevettes la mayonnaise, le yaourt, le cognac, le tabasco et le concentré de tomates. Bien mélanger. Ajouter les crevettes décortiquées, puis remuez. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

A ce moment-là, garnir le reste des verrines avec le mélange crevette. Rincer les grosses crevettes et les sécher. Déposer une belle crevette en top de chaque verrine. Ciseler par-dessus le bouquet de ciboulette.

Dernière modification par ptitloup (21-07-2008 16:31:17)

ptitloup · 21-07-2008 16:36:55

Verrine de jambon cru et duo de mousses

2 personnes
préparation : 30 mn

Ingrédients :
300 g de jambon cru;
Pour la mousse à la tomate : 4 tomates émondées et épépinées, 2 feuilles de gélatine, 100 g de crème, 1 c.à s. de vinaigre balsamique
Pour la mousse au fromage blanc : 125 g de fromage blanc, 2 c. à s. d’huile d’olive, poivre, un quart de botte de menthe, un quart de botte de basilic, 2 feuilles de gélatine

Réalisation :
Pour préparer la mousse à la tomate, faites tremper 2 min la gélatine dans l’eau froide puis essorez-la. Mixez les tomates, la crème et la gélatine, poivrez et ajoutez le vinaigre.

Pour préparer la mousse au fromage blanc, faites tremper 2 min la gélatine dans l’eau froide puis essorez-la. Mélangez-la ensuite au fromage blanc et à l’huile d’olive. Poivrez, incorporez les herbes finement hachées et mélangez.

Dressez les verrines en répartissant la mousse de tomate dans chacune d’elles. Réservez au frais 2 h, pour que la mousse prenne. Ajoutez ensuite le jambon en lamelles, puis la mousse de fromage blanc et laissez prendre à nouveau 2h au frais.

Suggestions :
Décorez chaque verrine avec quelques lamelles de jambon cru et ajoutez des feuilles de basilic, des noisettes ou des graines de sésame…

21-07-2008 16:36:55

ptitloup · 21-07-2008 16:43:02

Verrines à la compote de pêche, mascarpone et fraise tagada

4 personnes
préparation : 20 mn
cuisson : 20 mn

Ingrédients :
6 pêches d’ici bien mûres, 250 g de mascarpone, 2 blancs d’oeufs, 16 fraises “tagada”, 50 g de sucre en poudre, 1 jus de citron, sel fin

Réalisation :
Éplucher les pêches, retirer le noyau et les couper en gros morceaux.
Les verser dans une casserole à fond épais, et laisser compoter 10 min à couvert en remuant régulièrement. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélanger vigoureusement le mascarpone avec le sucre restant, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
Laisser refroidir 30 min au réfrigérateur.
Presser le citron et verser le jus dans une petite casserole. Ajouter 12 fraises Tagada et laisser fondre à feu doux 10 min pour obtenir un sirop épais.
Laisser refroidir 10 min hors du feu.
Verser la compote de pêches dans 4 grands verres, ajouter un peu de sirop puis la mousse de mascarpone.
Décorer la surface avec 4 fraises grossièrement concassées et replacer les verres au frais jusqu’au service.

ptitloup · 21-07-2008 16:44:35

Verrine fromage blanc sur lit de compote de pommes à la cannelle

4 personnes
préparation : 10 mn
cuisson : 30 mn

Ingrédients :
400 g de fromage blanc, 700 g de pommes (ou 4 pommes), 25 g de sucre roux, 2 cuillères à soupe d’eau, 1 bâton de cannelle.

Réalisation :
Peler les pommes. Couper-les en dés. Les mettre dans une cocotte et ajouter l’eau, la cannelle et le sucre. Couvrir la cocotte et laisse cuire à feu doux pendant une demi-heure.

Laisser refroidir.

Dans 4 verres blancs, former un lit de compote de pommes. Compléter avec du fromage blanc. Saupoudrer de sucre roux. Servir !

Dernière modification par ptitloup (21-07-2008 16:45:08)

ptitloup · 21-07-2008 16:47:29

Crumble croustillant aux spéculoos et sa verrine chantilly/canne

6 personnes
préparation : 30 mn

Ingrédients :
12,5 cl de jus de pamplemousse rose frais, 3 œufs, 145 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 70 g de beurre, 200 g de chantilly, 12 spéculoos à briser + 6 en décor

Réalisation :
Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le reste du sucre. Ajouter ce mélange au jus de pamplemousse bouillant et porter l’ensemble à ébullition quelques secondes avant de retirer du feu.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les essorer et les incorporer dans le mélange chaud.
Laisser tiédir, puis y incorporer le beurre en morceaux et mélanger à nouveau.
Au fond de chaque verre, déposer les brisures de 2 spéculoos puis couler le crémeux de pamplemousse tiédi jusqu’aux 2/3 du verre. Placer la préparation 3 heures au réfrigérateur.
Avant de servir, ajouter la chantilly sur le crémeux de pamplemousse.

Suggestions :
Saupoudrez de cannelle et plantez un spéculoos dans la chantilly.

ptitloup · 21-07-2008 16:49:36

Verrines intenses aux deux confitures Bonne Maman

4 personnes
préparation : 15 mn

Ingrédients :
1 pot de gelée de cerise intense Bonne Maman, 1 pot de confiture de rhubarbe intense Bonne Maman, 1 sachet de palets bretons, 20 cl de crème liquide, 1 yaourt

Réalisation :
Placer les 2 confitures dans deux poches à douilles séparées. Monter la crème liquide puis la mélanger délicatement au yaourt. Effriter grossièrement les palets bretons. Prendre une vingtaine de petits verres a vodka ou des mini pots de confiture vide. Garnir le fond d’une fine couche de gelée de cerise, disposer une couche de palets bretons effrités, une couche de mousse au yaourt, une couche de confiture de rhubarbe et finir par une couche de mousse au yaourt. Placer au frais au moins 45 minutes.

ptitloup · 21-07-2008 16:51:58

Verrine équilibre au taboulé d’ananas

6 personnes
préparation : 20 mn
cuisson : 5 mn

Ingrédients :
Pour la compotée d’ananas au basilic frais : 300 g d’ananas, 30 g de miel de lavande, 25 g de maltitol, 5 g gomme de xanthane, 5 feuilles de basilic ciselées
Pour la crème de mangue : 150 g de pulpe de mangue, 25 g de sucre, 12 g de maïzena, 40 g de pulpe de mangue pour finition de la crème.
Pour le taboulé de frutis frais : 35 g jus de fruit de la passion, 35 g d’eau minérale, 10 g de rhum blanc AOC, 25 g de cassonade, 80 g de semoule à couscous bien fine, 5 g de beurre, 5 g d’huile d’olive de Nyons AOC vierge extra, 1 demi gousse de vanille bourbon
Pour le mélange de fruits : 1/2 barquette de framboises, 1 kiwi coupé en petits dés, 3 feuilles de basilic ciselées finement, 2 figues séchées moelleuses découpées en petits dés, 2 abricots moelleux découpés également en petits dés

Réalisation :
Compotée d’ananas au basilic frais : Découper l’ananas en petits dés, le cuire quelques minutes avec le miel et le basilic frais puis verser en pluie le mélange sucre/gomme de xanthane. Porter à ébullition légère et verser cette compotée dans les verres (environ 3 cm). Laisser refroidir.

Crème de mangue : Mélanger le sucre et la maïzena dans un petit saladier ; faire chauffer la pulpe de mangue dans une casserole et procéder comme une crème pâtissière en versant un peu de pulpe sur le mélange sucre/maïzena, avant de le monter à ébullition.
Verser ensuite cette crème chaude dans un saladier filmé et laisser refroidir.
Lorsqu’elle est froide, la lisser au petit fouet, ajouter les 40 gr de pulpe froide et mélanger.

Pour le taboulé de fruits frais : Porter à ébullition les liquides et la gousse de vanille (sauf l’huile) ; verser en une seule fois la semoule, remuer et couvrir à l’aide d’un papier film alimentaire pendant 8 min.
Verser l’huile d’olive, égrainer à l’aide d’une fourchette et ôter la gousse de vanille mais gratter et laisser ses petits grains.

Mélange de fruits :
Mélanger tous les fruits dans la semoule refroidie puis finir les verrines

Montage et finition : 1e couche : environ 3 cm de compotée,
2e couche : crème de pulpe de mangue, 3e couche : taboulé de fruits frais, 1 petite brochette de fruits de toutes les couleurs enfilée sur 1 pic.

ptitloup · 21-07-2008 17:29:26

Tiramisu caramel au beurre salé et tuiles de Daim

Ingrédients pour 4 ou 5

Caramel :
* 100 g de sucre en poudre
* 50 g de beurre salé
* 30 cl de crème liquide

Mélange mascarpone:
* 200 g de mascarpone
* 70 g de sucre en poudre
* 4 oeufs
* 2 tranches de brioche
* 80 g de chocolat noir
* du pralin

1- CARAMEL :
"Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré.
Pendant ce temps, réchauffez la crème liquide dans votre four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante.
Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.
Remuez bien, ajoutez rapidement le beurre et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel."
Versez le quart de cette préparation soit au fond du plat de service, soit au fond de verrines ou coupes.
Garnissez de morceaux de brioche coupée et versez dessus le quart de la préparation.
(un quart + un quart = un demi : donc, il reste la moitié du caramel !)

2 - MELANGE AU MASCARPONE :
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre (70g) jusqu'à que cela blanchisse. Ajoutez le mascarpone et incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.
Parfumez avec la moitié du caramel restant (soit le quart du départ).
Répartissez dans le plat le chocolat cassé en petits morceaux sur la brioche, puis garnissez du mélange au mascarpone.
Nappez du reste de caramel (un quart pour ceux qui ont suivi jusque là)
Protégez d'un film étirable et mettez au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
Servez en saupoudrant de pralin.
J'ai servi avec des tuiles de Daim. On les fait comme les tuiles de Carambar.
Prendre 4 Daims. Dans un moule anti-adhésif, mettre 4 Daims pas trop rapprochés au four à 180°C. Quand ils se sont étalés, les sortir du four. Attendre 5 minutes.

ptitloup · 21-07-2008 17:39:48

Verrines d'herbes fraîches au parmesan et à l'huile d'olive

Ingrédients:(pour 4 personnes)
* 5 cuil. à soupe de cerfeuil frais grossièrement haché
* 5 cuil. à soupe de basilic frais grossièrement haché
* 5 cuil. à soupe de coriandre plat grossièrement haché
* 5 cuil. à soupe d'estragon frais, grossièrement haché
* 4 cuil. soupe d'huile d'olive
* 80 g de parmesan
* Sel
* Poivre

Préparation:
Disposez les herbes dans des verres à whisky. Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez.
Utilisez un couteau économe pour réaliser des copeaux de parmesan.
Présentez la salade en verrines individuelles et disposez quelques copeaux de fromage par-dessus.
Dégustez bien frais.

ptitloup · 21-07-2008 17:43:03

Verrine exotique aux crevettes et à la mangue

Ingrédients:(pour 4 personnes)
* 1 mangue
* 1/2 concombre
* 16 crevettes roses cuites et décortiquées
* 4 cuillères à soupe de sauce soja
* 1 cuil. à soupe de nuoc mam
* Le jus d'un citron vert
* 4 cuil. à soupe d'huile de sésame
* 2 cm de gingembre râpé
* 1/2 bouquet de coriandre ciselée
* 1 cuil. à soupe de graines de sésame
* 1 pincée de curry
* Sel

Préparation:
Ouvrez la mangue, dénoyautez-la et coupez-la en cubes.
Pelez le 1/2 concombre et coupez-le en cubes.
Mettez ces éléments dans un saladier avec les crevettes, la sauce soja, le citron vert, l'huile de sésame, le gingembre, la coriandre et la pincée de curry.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Répartissez le mélange dans des verres.
Terminez en saupoudrant de graines de sésame.
Dégustez frais.

Forums des assistantes maternelles et des parents employeurs

Annonce

#21 21-07-2008 16:24:37

Re : hum, les verrines !!!

21-07-2008 16:24:37

#22 21-07-2008 16:27:50

Re : hum, les verrines !!!

#23 21-07-2008 16:30:47

Re : hum, les verrines !!!

#24 21-07-2008 16:36:55

Re : hum, les verrines !!!

21-07-2008 16:36:55

#25 21-07-2008 16:43:02

Re : hum, les verrines !!!

#26 21-07-2008 16:44:35

Re : hum, les verrines !!!

#27 21-07-2008 16:47:29

Re : hum, les verrines !!!

#28 21-07-2008 16:49:36

Re : hum, les verrines !!!

#29 21-07-2008 16:51:58

Re : hum, les verrines !!!

#30 21-07-2008 17:29:26

Re : hum, les verrines !!!

#31 21-07-2008 17:39:48

Re : hum, les verrines !!!

#32 21-07-2008 17:43:03

Re : hum, les verrines !!!

Pied de page des forums